O curso conta com um corpo docente especializado em diferentes áreas relacionadas à gastronomia, ciência e tecnologia dos alimentos, gestão e empreendedorismo, possibilitando uma formação ampla tanto do ponto de vista prático quanto teórico.
Mestre em Saúde Coletiva. Graduada em Nutrição e em Gastronomia. Sommelier de vinhos pela ABS/RS. Professora dos Cursos de Graduação em Nutrição do IPA e da PUCRS, ministrando as disciplinas da área de alimentos e gastronomia. Professora e Coordenadora do Curso de Graduação em Gastronomia da PUCRS ministrando as disciplinas: Enogastronomia, Zitogastronomia, Serviço de Bar e Bebidas, Tecnologia de Alimentos, Cozinha Brasileira e Cozinha Criativa. Professora de diversos cursos de Pós-graduação em Gastronomia e Nutrição. Atua mais de 15 anos como consultora em Restaurantes Comerciais nas seguintes áreas: Gestão, Inovação e criatividade em Gastronomia e Segurança dos Alimentos. Atua a mais de 15 anos na área de Nutrição Escolar. Vice-Presidente da AGAN – Associação Gaúcha de Nutricionistas.
Professora Dra. Elis Regina Gomes Alfama
Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Nutricionista graduada pela PUCRS. Atualmente é coordenadora do curso do Pós-Graduação Lato Sensu em Pâtisserie e Boulangerie e atua na comissão de coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Professora adjunta do curso superior de Tecnologia em Gastronomia, do curso de Ciência e Inovação em Alimentos e professora do Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral na PUCRS. Trabalha na área de alimentação, direcionada à eventos há 25 anos. Foi professora do curso Técnico em Nutrição da Escola Técnica Universitário (UNITEC) e professora substituta do Curso Técnico de Panificação e Confeitaria no Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS). Professora convidada do Pós-Graduação em Nutrição e Gastronomia na Universidade de Passo Fundo (UPF) e da Especialização em Panificação e Confeitaria na Universidade de Caxias do Sul (UCS). Atua, principalmente, nos seguintes temas: Panificação, Confeitaria, Gastronomia Molecular, Gestão em Eventos, Gestão de Alimentos e Bebidas, Gestão de Materiais e Estruturas, Fichas Técnicas e Precificação na Gastronomia, Microbiologia de Alimentos, Boas Práticas e Segurança de Alimentos.
Em atualização.
Em caso de dívidas, ligue para (51) 3320.3683.
Nível 1 – 20 créditos
Antropologia e Cultura da Alimentação
Ementa: Conceito sobre Antropologia, antropologia Cultural, reconstrução cultural, etnologia e etnocentrismo, folclore, mitos e lendas, a cultura como condicionante da visão de mundo do homem, a essência da cultura, a classificação da cultura: material, imaterial, ideal, real. Complexos culturais, aculturação planejada no contexto capitalista, antropologia aplicada e estruturalismo, antropologia gastronômica, complexidade dos padrões alimentares em diferentes sociedades, normas e simbologias da alimentação em diferentes culturas, mudanças no padrão alimentar no Brasil. Estudo da cadeia produtiva de alimentos e sua influência socioambiental, buscando a compreensão dos hábitos alimentares contemporâneos através da história da alimentação no Brasil e no mundo.
Nutrição Humana
Ementa: Estuda a relação da nutrição e saúde do indivíduo. Aplicação dos princípios da nutrição humana, abrangendo os macros nutrientes e micronutrientes, bem como as propriedades funcionais de alimentos, condimentos e especiarias.
A Arte da Mesa em Língua Francesa
Ementa: Esta disciplina aborda o ensino do francês instrumental, oportunizando estudantes ao acesso a uma bibliografia especializada acadêmica na área da gastronomia. Prioriza o aperfeiçoamento da competência de leitura e a ampliação do vocabulário e do estudo das estruturas linguísticas em língua francesa.
Bases e Técnicas da Gastronomia I
Ementa: Estudo teórico-prático da Gastronomia, o complexo cozinha, equipamentos de trabalhos, brigada de cozinha, Mise en place, ingredientes e bases de cozinha (corte de vegetais, métodos de cocção, caldos e fundos, molhos, temperos, especiarias). Utilização da base na elaboração de cardápio. Estudo da cadeia produtiva de alimentos.
Gestão Interpessoal
Ementa: Gestão estratégica de pessoas através da análise de competências, habilidades e comportamento entre colaboradores e clientes. Estrutura organizacional e perfil do profissional de Gastronomia. Tipos de personalidades e autoconhecimento para o desenvolvimento profissional. Liderança e desenvolvimento de equipes.
Cozinha fria
Ementa: Estudo teórico-prático da produção e contextualização histórica do Garde Manger com harmonização de bebidas e elaboração de cardápio. Aplicação e preparação de vinagres e óleos aromatizados, preparo de curas (seca e úmida), rilletes e picles, mousseline e quenelle, galantine e balotine, defumação, desidratação, conservas e confit. Conceitos de montagem de canapés e terrines, bandejas, molhos contemporâneos, charcutaria, saladas.
Higiene e Legislação dos Alimentos
Ementa: Estudo teórico-prático dos procedimentos e das técnicas adequadas para a segurança dos alimentos no âmbito da: seleção, aquisição, higienização, conservação, preparação e armazenamento dos alimentos. Estudo das doenças transmitidas pelos alimentos. Principais perigos que afetam a segurança dos alimentos. Micro-organismos de importância e suas interações com os alimentos. Estudo e aplicação dos principais sistemas de controle de qualidade dos alimentos (Boas Práticas e Análise de Pontos Críticos de Controle). Legislação e Vigilância sanitária.
Nível II – 20 créditos
Tecnologia e Química Culinária
Ementa: A disciplina estuda as microestruturas dos alimentos; as reações químicas dos componentes dos alimentos; a interação das macromoléculas dos alimentos com os demais componentes; as interações que afetam a cor, o sabor e a textura dos alimentos.
Bases e Técnicas da Gastronomia II
Ementa: Estudo teórico-prático da classificação, pré-preparo, preparo, métodos de cocção de carne bovina, suína, ovina, aves, peixes e frutos do mar, bem como a origem destes alimentos. Estudo da cadeia produtiva destes alimentos e a elaboração de cardápio.
Panificação
Ementa: Estudo teórico-prático da evolução histórica da panificação básica, avançada e internacional. Tipos de farinhas, propriedades químicas e interações entre os constituintes das matérias-primas, empregadas na indústria de pães, massas e biscoitos. Aplicação das técnicas de panificação para a produção e decoração de pães doces e salgados e outras massas alimentícias.
Humanismo e Cultura Religiosa
Ementa: Estudo do fenômeno religioso em geral, abordado de modo antropológico-cultural. A religião como dimensão integrante da vida humana. Descrição das grandes religiões mundiais e as confissões no Brasil. Introdução histórica e literária à principal corrente religiosa no mundo ocidental, a tradição bíblica. Estudo de Jesus Cristo no seu tempo. A Igreja de Jesus Cristo na história e hoje; a prática da fé cristã no culto; a moral cristã. Motivação para ações comunitárias, como engajamento consequente de uma consciência social e da fé cristã.
Técnicas de Harmonização de Bebidas
Ementa: Estudo teórico-prático dos aspectos históricos e socioculturais do consumo de bebidas e coquetéis nas sociedades. A cadeia produtiva das bebidas alcóolicas. Classificação dos diversos tipos de bebidas, segundo as técnicas de produção. Identificação e preparo de diversas bebidas: coquetéis clássicos, coquetéis populares, bebidas típicas, cafés, chás, sucos e demais tipos. Técnicas de degustação. Harmonização de bebidas e preparações culinárias.
Fichas Técnicas e Precificação na Gastronomia
Ementa: Planejamento de fichas técnicas de preparo de alimentos e receituário padrão na gastronomia. Prover subsídios para a concepção e implementação de decisões e ações relativas a custos e a preços, a partir de uma visão integrada da estratégica mercadológica organizacional.
Nível III – 22 créditos
Seminário em Alimentação, Sustentabilidade e Cultura Regional
Ementa: Estudo teórico-prático do exercício profissional do gastrônomo, incluindo a ética profissional, em atividades específicas na gastronomia, vivenciando através de visitas técnicas a produção sustentável da cadeia de alimentos. Aprofundamento da formação acadêmica no contexto da prática profissional, com responsabilidade socioambiental e respeito à diversidade cultural e étnico raciais da região.
Cozinha Europeia
Ementa: Estudo teórico-prático da gastronomia europeia, sua história, suas culturas, ingredientes, técnicas clássicas e especialidades culinárias com harmonização de bebidas. Composição de cardápio europeu.
Confeitaria
Ementa: Estudo teórico-prático das técnicas da confeitaria profissional e sua aplicação na execução de sobremesas: métodos de preparo, cocção e apresentação. Massas básicas para tortas e bolos; Cremes base. Temperagem chocolate. Doces clássicos. Montagem e decoração de tortas, bolos e doces. Caldas e Coberturas.
Cozinha Regional
Ementa: Estudo teórico-prático da gastronomia Regional, sua história, suas culturas, ingredientes, técnicas e especialidades culinárias com harmonização de bebidas. Valorização da gastronomia regional do estado do Rio Grande do Sul. Estudo da cadeia produtiva de alimentos regionais. Elaboração de cardápio regional.
Formação do Empreendedor
Ementa: Compreensão dos conceitos: empreendedorismo e empreendedor, empreendimento e empresa. Análise do contexto do empreendedorismo e da inovação. Caracterização do perfil empreendedor: motivação e liderança. Visão sobre a prática empreendedora e as ferramentas úteis ao empreendedor. Modelagem de Negócios e Plano de Negócios: estudo das suas etapas, processos e elaboração. Perspectivas do Empreendedorismo no Brasil.
Nível IV – 23 créditos
Gestão de Materiais e Estruturas
Ementa: Fundamentos e conceitos de Administração de Materiais e de estruturas de espaços gastronômicos. Funções e Objetivos de Administração de Materiais e da Produção. Normalização de materiais: classificação e especificação de materiais. Compras, recebimento e armazenamento de materiais e insumos.
Cozinha Brasileira
Ementa: Estudo teórico-prático da gastronomia brasileira, sua história, suas culturas, ingredientes, técnicas e especialidades culinárias com harmonização de bebidas. Valorização da gastronomia brasileira. Estudo da cadeia produtiva de alimentos regionais brasileiros. Formação histórica e os fundamentos da cozinha brasileira. Técnicas culinárias utilizadas e elaboração de cardápios. Os imigrantes e a influência que exerceram na alimentação local. As lendas e folclores das regiões brasileiras e sua influência na gastronomia. A cozinha regional brasileira.
Cozinha Oriental
Ementa: Estudo teórico-prático da gastronomia Oriental, sua história, suas culturas, ingredientes, técnicas e especialidades culinárias com harmonização de bebidas. Estudo da cadeia produtiva de alimentos. Formação histórica e os fundamentos da cozinha Oriental. Técnicas culinárias utilizadas. Os imigrantes e a influência que exerceram na alimentação local. Elaboração de cardápio oriental.
Gastronomia e Saúde
Ementa: Estudo dos princípios da nutrição aplicados às condições clínicas mais prevalentes, aliados a técnicas culinárias e gastronômicas que promovam a saúde juntamente com os aspectos sensoriais inerentes ao ato da alimentação (paladar, aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura). Elaboração de cardápio vista a saúde e bem-estar.
Análise sensorial
Ementa: Espaço de laboratório teórico-prático, a partir do conhecimento das diferentes teorizações sobre os estímulos primários, mais especificamente, as cores, os sons, as texturas e os aromas e também da manipulação de materiais/estímulos. O desenvolvimento do potencial sensitivo dos (as) estudantes no sentido de aproximarem-se da utilização dos diversos estímulos que podem estar presentes nos diversos espaços gastronômicos. Pesquisa de cases de brandsense e marketing de experiência.
Estágio Obrigatório
Ementa: Estudo teórico-prático do exercício profissional do Gastrônomo em atividades específicas da gastronomia, visando o planejamento, operacionalização e gerenciamento de produções culinárias nos diferentes setores da área com o aprofundamento da formação acadêmica no contexto da prática profissional.
Gestão de Eventos
Ementa: Planejamento, gestão e produção das tipologias de eventos. O profissional de eventos, organização de equipes, brigadas de salão e cozinha. Desenvolvimento de orçamentos e de estudo de mix de marketing. Prática de cozinhas clássicas e de tendências. Elaboração de Cardápio para eventos.
Nível V – 23 créditos
Mercado de Gastronomia e Consumidor
Ementa: Estudo sobre os processos psicodinâmicos característicos das pessoas enquanto consumidoras, como um dos elementos fundamentais à atividade dos profissionais que atuam com mercados de consumo. Descrição e reflexão sobre as características dos consumidores dos principais mercados de gastronomia do mundo, do Brasil e do Rio Grande do Sul.
Sustentabilidade na Gastronomia
Ementa: Estudo teórico da gastronomia como forma de sustentabilidade econômica, social e cultural em variados ambientes. Interpretação crítica das complexas relações entre a alimentação e o meio ambiente e seus reflexos na saúde humana e planetária visando preparar os estudantes para empreendimentos coerentes e autossustentáveis, com responsabilidade social e ambiental, que atendam às demandas dos próximos anos.
Cozinha das Américas
Ementa: Estudo teórico-prático da gastronomia da América. Suas culturas, ingredientes, técnicas clássicas e especialidades culinárias com harmonização de bebidas. Elaboração de cardápio das Américas.
Vivências em Restaurante
Ementa: Simulação da realidade em serviços de restauração, prática dos conteúdos trabalhados em habilidades básicas e cozinhas clássicas com harmonização de bebidas, bem como a inserção dos serviços e gestão em gastronomia, brigada de cozinha e salão. Elaboração de cardápio em restaurantes.
Fotografia na Gastronomia
Ementa: Os alimentos em imagens: exploração histórica. Fundamentos da técnica e da linguagem fotográfica. Técnicas de Iluminação: a luz natural e artificial. Composição fotográfica aplicada à fotografia de alimentos. A fotogenia dos alimentos: Food Styling. Fotografia de ambientes e de serviço. Pós-produção: noções de processamento e tratamento digital de fotografias.
Processo Criativo em Gastronomia
Ementa: Estudo teórico-prático do processo criativo na gastronomia, compreensão dos processos e dinâmicas associados a criatividade. Aplicação dos conhecimentos da gastronomia e análise sensorial vista a criação de um alimento/produto/serviço original, inesperado e harmonioso.
Seminário de Ciência e Arte dos Alimentos
Ementa: Estudo teórico-prático do exercício profissional do gastrônomo, incluindo a ética profissional, em atividades específicas na gastronomia, vivenciando através de visitas técnicas a produção de refeições com enfoque na ciência e na arte Aprofundamento da formação acadêmica no contexto da prática profissional, com responsabilidade sócio ambiental e respeito à diversidade cultural e étnico-raciais da região.
Nível I – 21 créditos
Habilidades e Técnicas Culinárias
Ementa: Estudo das técnicas clássicas da gastronomia, abrangendo o complexo cozinha e o mundo da Gastronomia, equipamentos de trabalho, brigada de cozinha (organização, desenvolvimento de equipes e ética profissional), mise en place, ingredientes e bases de cozinha profissional.
Panificação
Ementa: Estudo da evolução histórica da panificação básica, avançada e internacional, interpretando a cultura da panificação e as propriedades químicas e interações entre os constituintes das matérias-primas empregadas na produção e decoração de pães e massas. Detalhamento do papel dos ingredientes e de métodos empregados na panificação. Identificação e higiene dos instrumentos e maquinário relacionados ao preparo e finalização de produtos de panificação.
Serviço de Bar e Bebidas
Ementa: Estudo sobre a organização funcional, conceito, tendências e realidade do mercado de bar, abrangendo o serviço de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, bem como sua cadeia produtiva. Ensino de técnicas de apresentação/decoração de bebidas. Introdução às técnicas de degustação de bebidas. Elaboração de cardápios de bebidas. Técnicas de atendimento ao cliente em serviços diversos.
Antropologia, História e Cultura da Alimentação
Ementa: Aprofundamento sobre antropologia, etnologia e etnocentrismo, folclore, mitos e lendas, a cultura como condicionante da visão de mundo do homem, direitos humanos, a classificação da cultura: material, imaterial, ideal, real. Sustentabilidade Ambiental, complexidade dos padrões alimentares em diferentes sociedades, normas e simbologias das civilizações. Estudo da compreensão dos hábitos alimentares contemporâneos através da história da alimentação, influência socioambiental e movimento Slow Food e Confort Food.
Higiene e Legislação dos Alimentos
Ementa: Estudo dos procedimentos e das técnicas adequadas para a segurança dos alimentos no âmbito da: seleção, aquisição, higienização, conservação, preparo, distribuição e/ou armazenamento dos alimentos. Estudo das doenças transmitidas pelos alimentos, microrganismos de importâncias e sua interação com os alimentos, bem como os principais perigos que afetam a segurança e inocuidade dos alimentos. Estudo e aplicação dos principais sistemas de controle de qualidade dos alimentos. Estudos baseados na Legislação e Vigilância Sanitária.
Nível II – 23 créditos
Cozinha Clássica
Ementa: Estudo da cozinha clássica com ênfase na cozinha Francesa e Italiana, abrangendo o contexto histórico, cultural, ingredientes e especialidades culinárias, além das técnicas clássicas, cortes e cocção. Estudo e contextualização dos movimentos da gastronomia e principais chefes como referência histórica ao desenvolvimento de técnicas. A evolução da cozinha clássica e sua influência no contexto sociocultural mundial.
Ciência e Tecnologia dos Ingredientes
Ementa: Compreensão dos ingredientes e suas reações culinárias, através dos estudos das tecnologias de: Cereais, Raízes e Tubérculos; Frutas e Hortaliças; Leite e Derivados; Óleos e Gorduras; Carnes e Derivados. Métodos de conservação de alimentos: calor, frio, açúcar, sal, defumação, fermentação, irradiação, aditivos.
Fundamentos da Confeitaria
Ementa: Estudo dos fundamentos da confeitaria clássica e profissional. Aplicação da base técnica em preparos de massas, cremes, caldas, mousses, merengues, biscoitos, dentre outras bases e reações químicas que ocorrem na confeitaria. Organização e boas práticas do espaço de trabalho, conforme definição de layout, identificação de mobiliários, utensílios e equipamentos para a realização dos serviços da confeitaria.
Humanismo e Cultura Religiosa
Ementa: Estudo do fenômeno religioso em geral, abordado de modo antropológico-cultural. A religião como dimensão integrante da vida humana. Descrição das grandes religiões mundiais e as confissões no Brasil. Introdução histórica e literária à principal corrente religiosa no mundo ocidental, a tradição bíblica. Estudo de Jesus Cristo no seu tempo. A Igreja de Jesus Cristo na história e hoje; a prática da fé cristã no culto; a moral cristã. Motivação para ações comunitárias, como engajamento consequente de uma consciência social e da fé cristã.
Formação Pessoal
Ementa: Estímulo para o desenvolvimento do autoconhecimento, através da leitura de si na relação com os objetos, com os demais e consigo mesmo. Discussão sobre a importância da formação pessoal do profissional contemporâneo como uma ação elementar no processo de construção do conhecimento.
Marketing e Mídias Sociais em Gastronomia
Ementa: Estudo da influência digital e do marketing de conteúdo para impulsionar negócios em gastronomia. Compreensão das potencialidades das mídias sociais para o mercado gastronômico e das particularidades dos perfis de público. Produção de fotografia para o ambiente digital. Fundamentos da técnica e da linguagem fotográfica. A produção e pós-produção de fotografias aplicadas contexto da gastronomia.
Nível III – 29 créditos
Cozinha Brasileira e Regional
Ementa: Estudo da gastronomia brasileira regional, abrangendo as 5 macrorregiões, sua história, suas influências, suas culturas, imigrações, ingredientes, técnicas, especialidades culinárias, cadeia produtiva e a valorização da gastronomia regional, autoral e contemporânea. Abordagem dos diversos elementos da culinária brasileira como resultante de influência de populações indígenas, europeias, africanas entre outros imigrantes, demonstrando a importância dos direitos humanos, além das distintas características regionais.
Cozinha Inclusiva
Ementa: Estudo das diferentes cozinhas inclusivas, abrangendo principalmente as cozinhas: vegetariana, vegana, natural, funcional, sem lactose, sem glúten e cozinha hospitalar. Abordagem prática quanto as substituições dos ingredientes tradicionais, particularidade de preparação, aplicação de técnicas e conceitos diferenciados para se obter um produto com qualidade sem modificar o paladar e a textura das preparações, com base nas tendências da cozinha inclusiva.
Confeitaria Contemporânea
Ementa: Estudo sobre as tendências na confeitaria profissional, abrangendo tópicos avançados em confeitaria. Abordagem de tendências, de criatividade e técnicas avançadas no setor de pâtisserie e chocolataria, quanto ao desenvolvimento de habilidades para o preparo de doceria, delicatesse, cake design, chocolates e técnicas de decoração contemporânea. Estudo do mercado trazendo uma perspectiva atual da área.
Gestão de Negócios em Gastronomia
Ementa: Fundamentos da gestão de cozinhas com aplicação de ferramentas e tecnologias de controle operacional e gerencial, propiciando o desenvolvimento de conhecimentos e habilidades necessárias para o gerenciamento do setor de alimentos e bebidas, incluindo a gestão de cardápios, gestão ambiental, gestão de pessoas e direitos humanos, sustentabilidade, ficha técnica, custos, precificação, estoques, compras, materiais e layout de cozinhas profissionais.
Nível IV – 18 créditos
Eno e Zitogastronomia
Ementa: Estudo do processo de elaboração de vinhos, tratando das diferentes variedades de uva e métodos de vinificação. Enografia mundial. Análise sensorial de vinhos. Processo de harmonização entre vinho e comida (enogastronomia). Processo de elaboração de cervejas, abordando as diferentes classificações da bebida. Análise sensorial de cervejas. Processo de harmonização de cerveja com comida (zitogastronomia).
Cozinhas do Mundo
Ementa: Estudo e compreensão das técnicas das cozinhas europeia, americana, asiática e africana, abordando suas histórias, culturas, chefs, ingredientes, especialidades culinárias, finalização de pratos com decoração tradicional e contemporânea, característico de cada cozinha.
Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial
Ementa: Estudo do processo de desenvolvimento de um produto alimentar, abordando desde a teoria voltada à concepção de ideias, desenvolvimento e formulação, rotulagem e estabelecimento de prazo de validade. Compreender e aplicar as técnicas modernas de análise sensorial que subsidiem o desenvolvimento de novos produtos, embalagens e processos e o controle de qualidade de alimentos.
Empreendedorismo e Inovação
Ementa: Compreensão dos conceitos: empreendedorismo e inovação. Caracterização das competências empreendedoras na perspectiva da jornada empreendedora. Apresentação de ferramentas para práticas empreendedoras e projetos de inovação. Experimentação de planejamento e desenvolvimento de tecnologias leves, leveduras e duras.
Nível V – 16 créditos
Cozinha Criativa
Ementa: Estudo dos fundamentos de uma cozinha criativa utilizando as bases clássicas para o desenvolvimento de habilidades técnicas voltadas para a criatividade gastronômica, utilizando as referências das técnicas clássicas e dos renomados chefs. Identificação das correntes da gastronomia e as tendências da cozinha contemporânea.
Operação Prática em Restaurante
Ementa: Planejamento e execução de operação prática de restaurante, simulando a realidade em serviços de restauração, aplicando os conceitos e práticas dos conhecimentos trabalhados ao longo do curso (gestão, operação e serviços), oportunizando a integração de forma interdisciplinar as competências desenvolvidas ao longo da formação. Criação de um menu autoral utilizando todos os fundamentos aprendidos ao longo do curso.
Organização de Eventos na Gastronomia
Ementa: Compreensão e desenvolvimento de eventos gastronômicos desde o conceito, origem, classificação, tipologia, etiqueta, cerimonial, protocolo, ordem de serviço, planejamento, organização, mapa do salão e gestão de equipe. Abordagem para empreender na área de eventos em gastronomia. Gestão do Luxo em evento: conceito, breve histórico, como traduzir o luxo para eventos.
Quadro ilustrativo da matriz curricular contendo a estrutura formativa do curso de Tecnologia em Gastronomia da PUCRS – currículo novo (9603).
